Chị Nguyễn Thanh Vân - Bếp trưởng, với 25 năm kinh nghiệm làm bếp tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi, chia sẻ những thú vị về nghề đầu bếp:

Chân dung về nghề đầu bếp

Nghề đầu bếp theo quan niệm xưa là một nghề lao động chân tay, quần áo đầu tóc chân tay lấm lem khói bụi dầu mỡ, mồ hôi nhễ nhại, mặt mũi đỏ tưng bừng... Ngày nay, hình ảnh người đầu bếp đã khác xưa nhiều qua bộ đồng phục với tạp dề trắng muốt phẳng phiu, mũ cao vót. Người đầu bếp hiện đại hôm nay không những chỉ biết lao động chân tay mà họ còn có một kho tàng kiến thức phong phú về ẩm thực quốc tế, về xu hướng thời đại, về quản lý chất lượng, giá thành sản phẩm, về tiếp thị khách hàng, về thị trường, về sáng tạo, về tạo dựng thương hiệu...

Ngày nay hình ảnh người đầu bếp giỏi với laptop trong tay, máy ảnh khoác vai, lập các biểu mẫu tính toán, lên các kế hoạch, gửi các email, tạo các trang web... nhanh như những người trí thức xịn, không còn xa lạ. Thời đại của công nghệ đã giúp cho những người đầu bếp bước lên một nấc thang mới, đưa họ đến gần với thành công hơn. Các bạn hãy phấn đấu để trở thành những người đầu bếp thực thụ chứ không đơn giản chỉ là những người công nhân chế biến món ăn.

Đầu bếp có những tiêu chuẩn riêng cho từng vị trí. Ví dụ: Vị trí thử việc thì bạn sẽ làm quen với công việc nhà hàng, làm quen với thực đơn, làm quen với phương thức chế biến; Vị trí “Line cook” - ở trình độ đã nấu ăn được rồi thì phải hiểu rõ về thực đơn, phải biết tự chế biến, tự ra các món theo thực đơn yêu cầu; Còn vị trí cao hơn nữa là “Section cook” - đòi hỏi bạn có thể đứng độc lập một mình trong ca đó và có thể thay bếp trưởng đảm bảo được các món ăn ra đúng quy chuẩn. Tiếp theo còn một vị trí nữa là “The Second Chef” - vị trí đứng dưới bếp trưởng, đảm nhiệm các công việc của bếp trưởng, có thể lên thực đơn, có thể đặt đơn hàng, gọi hàng,... có quyền như một bếp trưởng khi bếp
trưởng vắng mặt. “Head Chef” - Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm lớn nhất trong bếp, có thể làm lịch phân công và đào tạo nhân viên, chịu trách nhiệm toàn bộ trong bếp.

Mỗi một vị trí, cấp bậc lại có những vai trò riêng. Người đứng đầu - họ là bếp trưởng điều hành và điều phối. Đây là một dây chuyền cho nên các vị trí trong bếp phối hợp các khâu để có thể đưa ra món ăn theo quy định của mỗi nhà hàng.

Mỗi thành viên trong bộ phận bếp là một mắt xích, vậy nên mỗi người tự ý thức và phải đảm nhiệm tốt khâu của mình để mang đến món ăn làm hài lòng khách hàng. Thông thường một nhóm khoảng 7 người và họ sẽ chia ra thành từng bộ phận, mỗi người chịu trách nhiệm riêng.

Ví dụ: Để có một đĩa cơm sườn rim, bếp trưởng sẽ phụ trách ra món sườn rim, phụ bếp làm rau, một người bầy đĩa, người đong cơm sau đó ghép sườn rim và rau xào là có một đĩa cơm sườn rim chuyển tới khách hàng thưởng thức.

Các yêu cầu đặc biệt về trình độ và kỹ năng mềm

Thực tế, bằng cấp không phải là vấn đề và quá được chú trọng trong nghề này. Bởi khi vào làm việc thực tế tại các nhà hàng, khách sạn, các bạn sẽ được đào tạo lại toàn bộ về nghề. Tuy nhiên, nếu có bằng cấp (ví dụ như tốt nghiệp các trường đào tạo về nấu ăn, du lịch) sẽ là bàn đạp cho các cơ hội phát triển về sau vì bằng cấp đó đồng nghĩa với thời gian học việc và thử việc sẽ ngắn hơn. Sau khi được đào tạo bạn sẽ có được những kiến thức về cơ bản về ẩm thực, thành thạo các kỹ năng, phương pháp chế biến món ăn.

Kỹ năng nghề nghiệp

Nếu bạn có một khẩu vị tinh tế, một cái lưỡi, một chiếc mũi có thể nhận biết thật chính xác các vị, các mùi khác nhau dù nhỏ nhất của từng nguyên liệu, bạn có cơ hội lớn để thành công trong nghề. Bạn cần được đào tạo toàn diện về các kỹ năng nghề cơ bản trong một môi trường chuyên nghiệp ví dụ như trong một trường dạy nghề hoặc học trực tiếp từ các đồng nghiệp, bếp trưởng, bếp phó tại một hoặc nhiều nhà hàng, khách sạn. Bạn cần được thực tập tay nghề trong một môi trường chuyên nghiệp.

Các kỹ năng khác

Kỹ nâng làm việc theo nhóm:

Trong một bếp chuyên nghiệp, công việc được chia thành từng nhóm, việc tổ chức công việc hợp lý trong từng nhóm kỹ thuật và kết hợp nhịp nhàng giữa các nhóm khác nhau giúp công việc được hoàn thành đúng thời gian. Ví dụ: Một bàn ăn có khách gọi cùng một lúc 3 món ăn của tổ làm cá, 2 món ăn của tổ làm thịt, 3 món ăn của tổ làm cơm, rau... thì việc phân công từng việc trong mỗi tổ và việc phối hợp nhịp nhàng giữa các tổ để cả 8 món ăn cùng hoàn thành một lúc để phục vụ khách là rất cần thiết.

Kỹ nâng tự tổ chức công việc và sắp xếp nơi làm việc:

Tự tổ chức tốt công việc của bản thân mình giúp bạn hoàn thành hết mọi công việc trong khoảng thời gian quy định một cách nhanh chóng, gọn gàng, sạch sẽ. Bố trí việc nào làm trước, việc nào làm sau cho khoa học cũng giúp chất lượng món ăn được đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm và có chất lượng cao. Tổ chức sắp đặt nơi làm việc, các dụng cụ làm việc một cách hợp lý giúp mọi thao tác trong ca làm việc dễ dàng và an toàn cũng như việc vệ sinh nơi làm việc, dụng cụ sau ca làm được thuận tiện, nhanh chóng.

Kỹ năng quản lý thời gian:

Việc quản lý thời gian trong ca làm việc của mỗi đầu bếp một cách chuyên nghiệp giúp bạn luôn hoàn thành tốt công việc được giao một cách có chất lượng. Trong giờ phục vụ thực khách, ngay cả việc thực hiện một món ăn cũng yêu cầu bạn có kỹ năng quản lý về thời gian tốt, ví dụ món có thời gian nấu chín lâu cần được tiến hành trước, trong khi chờ món đó chín thì bạn tiến hành làm món dễ chín hơn và làm các đồ ăn kèm các món đó như hâm nóng sốt, các gia giảm và trang trí khác... Như vậy các món ăn sẽ được phục vụ cùng một lúc với cùng độ nóng sốt như nhau. Ngoài ra, bạn cần thực thiện chế biến món ăn nhanh chóng để khách hàng khỏi chờ lâu kể từ khi nhận được yêu cầu. Đây chính là điểm cộng trong chất lượng dịch vụ của nhà hàng bên cạnh cách thức chế biến ngon, trình bày đẹp mắt và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Về kỹ năng giao tiếp và trình độ ngoại ngữ:

Nghề đầu bếp thông thường không yêu cầu cao về ngoại ngữ, nhưng bạn nên luôn nhớ rằng ngoại ngữ là một cây cầu để bạn vượt sang một bờ bến mới, nếu bạn muốn chinh phục những thách thức mới và có những thành công trong nghề nghiệp. Đối với một đầu bếp mới vào nghề, nếu bạn làm ở nhà hàng, hoặc khách sạn có quầy ăn phục vụ khách trực tiếp (quầy điểm tâm sáng, quầy buffet trưa, tối hoặc các bữa tiệc do khách đặt trước), bạn sẽ phải tiếp xúc với khách ăn. Khi đó, ngoài kỹ năng nấu ăn thì kỹ năng giao tiếp là rất quan trọng để khách hàng được hài lòng và bản thân bạn, nhà hàng hoặc khách sạn nơi bạn làm việc sẽ nhận được lời khen ngợi từ khách. Nếu nơi bạn làm việc có khách hàng ngoại quốc thì ngoại ngữ thực sự là một công cụ hữu hiệu cho công việc của bạn. Ngoài ra, ngoại ngữ còn giúp bạn tìm hiểu tốt hơn về nghề qua truy cập mạng internet về các xu hướng ẩm thực, các món ăn mới, các cuộc thi ẩm thực quốc tế, các công thức nấu ăn quốc tế... Những kiến thức thu nạp được từ các đồng nghiệp quốc tế cũng góp phần thúc đẩy bạn phải năng động hơn, có thêm động lực để phấn đấu, làm giàu thêm trí tưởng tượng, óc sáng tạo trong công việc, và đó đôi khi cũng là một công cụ giúp bạn thành công.

Phẩm chất cần có của đầu bếp

Đầu bếp phải có tính tự giác cao, có sự ham học hỏi, có trách nhiệm với những việc mình làm và có tâm với nghề. Để có những phẩm chất này, cần phải qua quá trình đào tạo, rèn luyện để đáp ứng được nhu cầu đòi hỏi từ phía doanh nghiệp.Trung thực, chính trực và nhiệt tình là những phẩm chất đạo đức nghề nghiệp được đề cao trong nghề.

Môi trường làm việc của vị trí đầu bếp

Đó là yếu tố đầu tiên phải kể đến. Vì tính chất công việc phải thường xuyên làm việc ở khu vực bếp nên nhân viên luôn phải chịu sức nóng tỏa ra từ các thiết bị nhà bếp như bếp ga, bếp lửa, lò nướng, lò hấp,... trong một khoảng thời gian dài liên tục (ít nhất là 8 tiếng, phụ thuộc vào ca làm việc). Thêm vào đó, người đầu bếp cũng phải tiếp xúc với khói bụi và mùi đồ ăn nữa. Tất cả những yếu tố trên kết hợp lại ảnh hưởng rất lớn đến tâm lí và sức khỏe của người đầu bếp trong quá trình chế biến món ăn.

Với các đầu bếp thông thường thì chỉ làm việc trong bếp của nhà hàng, khách sạn. Tuy nhiên với những đầu bếp tài ba, môi trường làm việc rất đa dạng, họ có thể làm việc ở nhiều nơi, nhiều quốc gia khác nhau: Có thể là trong nhà hàng, khách sạn; Cũng có thể là trên các con tàu du lịch hạng sang, các khu du lịch, khu nghỉ dưỡng...

Thách thức khó khăn của nghề đầu bếp

Về thời gian: Môi trường làm việc của người đầu bếp đa dạng nhưng nhìn chung là tương đối khắc nghiệt về thời gian. Ở các nhà hàng tư nhân cỡ nhỏ và vừa, đa số đầu bếp đi làm ca gẫy (có nghĩa là làm việc để phục vụ các bữa ăn sáng, trưa và tối, còn thời gian giữa các bữa ăn thì nghỉ), như vậy phải mất thời gian đi về hai lần mỗi ngày. Ở các khách sạn lớn, nơi phục vụ đồ ăn liên tục tất cả các giờ trong ngày thì chỉ có một phần nhân viên đi làm ca gẫy để tăng cường nhân lực phục vụ các bữa ăn chính, còn một phần nhân viên sẽ đi làm theo ca liền mạch 8 tiếng: Ca sáng sớm, ca sáng, ca hành chính, ca chiều, ca chiều muộn hoặc ca đêm. Ở các khách sạn này, công việc của đầu bếp cũng được chuyên môn hoá cao theo từng tổ và ca làm việc của nhân viên sẽ phụ thuộc vào công việc chuyên môn của họ. Ví dụ: Tổ sơ chế nguyên liệu và tổ sản xuất bánh ngọt thường làm ca hành chính, tổ làm bánh mỳ thường làm ca đêm, bếp chính cũng sẽ có một vài nhân viên làm ca đêm để phục vụ khách lưu trú ăn đêm và chuẩn bị buffet điểm tâm tại các nhà hàng của khách sạn. Các đầu bếp thường không được nghỉ vào các ngày cuối tuần và các ngày lễ mà thường phải xếp lịch nghỉ luân phiên, đặc biệt lịch nghỉ phải phụ thuộc vào nhu cầu công việc, ví dụ nghỉ vào các ngày ít sự kiện hoặc dự báo vắng khách. Nhiều nơi, các đầu bếp thường phải làm thêm giờ do nhu cầu của công việc và sẽ được xếp lịch nghỉ bù khi nhàn rỗi.

Về môi trường làm việc: Điều kiện làm việc của các đầu bếp cũng khác nhau tuỳ từng môi trường nơi bạn làm việc: Tại các nhà hàng cỡ nhỏ và vừa thì điều kiện làm việc thường không được rộng rãi và thoáng mát, đầu bếp thường xuyên phải làm việc trong điều kiện chật chội, nóng bức, nhiều loại công việc phải cùng nhau chia sẻ một không gian... Ở các nhà hàng, khách sạn lớn, bếp thường được lắp quạt thông gió, điều hoà tổng; Khu sơ chế, chế biến đồ ăn nóng, lạnh, tráng miệng riêng biệt nên điều kiện làm việc rất sạch sẽ và thoáng mát.

Áp lực về khối lượng công việc và vấn đề sức khoẻ: Khối lượng công việc của các đầu bếp là không cố định, những ngày có nhiều sự kiện, tiệc tùng thì khối lượng công việc sẽ nhiều hơn, thậm chí có hôm sẽ là nhiều hơn rất nhiều, nên người đầu bếp phải đảm bảo là người có sức khoẻ tốt, có sức bền, chịu được áp lực về khối lượng công việc và thời gian hoàn thành công việc. Người đầu bếp luôn phải chú ý giữ gìn và rèn luyện nâng cao sức khoẻ, vì vấn đề phải làm việc ở trạng thái đứng suốt từ 8 đến 10 tiếng đồng hồ cũng yêu cầu một sức khoẻ và sức bền tốt. Tuy nhiên, doanh thu cao, lời khen của khách hàng và ghi nhận của cấp trên là nguồn động viên và niềm tự hào rất lớn của người làm nghề.

Thách thức về chuyên môn: Người đầu bếp phải không ngừng học hỏi để sáng tạo. Với sự lớn mạnh của ngành du lịch và sự phát triển nhanh đến chóng mặt của các nhà hàng, khách sạn, để đứng vững và phát triển được trong môi trường cạnh tranh (có thể nói là khốc liệt) hiện tại và cả trong tương lai, thì các nhà hàng, khách sạn phải có một đội ngũ làm ẩm thực giỏi, có tâm và giàu nhiệt huyết; Thực đơn phải được thường xuyên đổi mới với các nguyên liệu tươi ngon, phong phú đồng thời với việc quản lý tốt để đảm bảo tốt mối tương quan chất lượng/giá cả nhằm thu hút đông đảo thực khách đến với nhà hàng. Hãy luôn ghi nhớ câu: “Khác biệt hay là chết”.

Thu nhập và đãi ngộ của vị trí:

Lương khởi điểm cho những những bạn chưa có kinh nghiệm về nghề, thực tập sinh, phụ bếp khoảng 3.500.000 đồng.

Đầu bếp chính lương khoảng: 5.000.000 đến 7.000.000 đồng (ở các nhà hàng hoặc khách sạn lớn mức lương này có thể cao hơn).

Tổ trưởng hoặc trưởng ca lương khoảng 8.000.000 đến 10.000.000 đồng.

Bếp phó: 11.000.000 đến 15.000.000 đồng (ở các nhà hàng hoặc khách sạn lớn mức lương này có thể cao hơn).

Bếp trưởng là người có toàn quyền trong khu vực bếp với một mức lương cao thường lớn hơn 15.000.000 đồng (ở các nhà hàng hoặc khách sạn lớn mức lương này có thể cao hơn hoặc cao hơn rất nhiều tuỳ quy mô khách sạn và yêu cầu công việc).

Ngoài ra còn có vị trí cao hơn nữa là “bếp trưởng tập đoàn” hoặc “bếp trưởng chuỗi nhà hàng” - là người chịu trách nhiệm đưa ra thực đơn, chiến lược kinh doanh món ăn cho một chuỗi các nhà hàng của một tập đoàn khách sạn hoặc chuỗi lớn các nhà hàng cùng tên, chịu trách nhiệm đào tạo nhân viên bếp, đảm bảo chất lượng các món ăn theo tiêu chuẩn của tập đoàn hoặc chuỗi nhà hàng. Mức lương cho vị trí này thường rất cao, có thể từ 50.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng.

Ngoài ra, tuỳ theo doanh thu của đơn vị mà bộ phận bếp sẽ có thêm tiền thưởng vào cuối tháng.

Xu hướng, nhu cầu về nghề đầu bếp hiện nay và dự đoán tương lai:

Xã hội ngày càng phát triển, con người càng có nhu cầu hưởng thụ, thưởng thức những món ăn thơm ngon, hấp dẫn bằng tất cả các giác quan. Văn hóa nấu cơm ở nhà không còn được gìn giữ như xưa. Con người ngày càng nâng cao chất lượng cuộc sống của mình bằng nhiều cách: Đi du lịch, thưởng thức những món ăn ngon, lạ, đẹp mắt tại các nhà hàng... Đây chính là lý do các nhà hàng và khách sạn mọc lên như “nấm”. Nguồn nhân lực bếp được đào tạo từ các trung tâm dạy nghề và các trường trung cấp, cao đẳng ra trường chưa đủ đáp ứng được nhu cầu thực tế. Cầu đang lớn hơn cung, do vậy, cơ hội việc làm cho các bạn trẻ lựa chọn nghề đầu bếp hiện nay và trong tương lai là rất lớn. Nghề bếp đang là một trong những nghề được xuất khẩu đi lao động tại nước ngoài với tỉ trọng lớn ở các nước như: Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan... Đó là cơ hội để các bạn trẻ được làm việc ở nước ngoài với mức thu nhập cao.

Cơ hội thăng tiến, lộ trình công danh và định hướng phát triển nghề nghiệp của nghề đầu bếp

Khởi đầu cho lộ trình theo đuổi nghề đầu bếp là thực tập sinh, sau đó là phụ bếp. Theo thời gian, nếu các bạn chăm chỉ, chịu khó quan sát, có óc sáng tạo kết hợp với những kinh nghiệm khi làm ở vị trí đầu bếp, nhà hàng/khách sạn sẽ có những buổi đào tạo và kiểm tra trình độ để cân nhắc các bạn lên vị trí cao hơn như bếp phó hoặc bếp trưởng.

Trở thành một người đầu bếp giỏi, một thợ làm bánh lành nghề, một tổ trưởng, một bếp phó, bếp trưởng hay trở thành chủ một nhà hàng hoặc một chuỗi nhà hàng đều có thể được nếu bạn yêu nghề, chịu khó làm việc, học hỏi sáng tạo và có kiến thức về quản lý, tiếp thị.

Lời khuyên của chuyên gia

Khi đã lựa chọn nghề thì bạn nên dành nhiều thời gian cho nghề, không ngừng học hỏi, sáng tạo trong công việc. Chỉ cần bạn ham học hỏi, chăm chỉ và yêu nghề, sẵn sàng lắng nghe, bạn sẽ thành công. Các bạn đầu bếp trẻ hãy coi những chỉ trích từ phía bếp trưởng, cấp trên hay khách hàng là những bài học thực tế để bạn khắc phục, cải thiện nâng cao tay nghề.

“Hãy nấu ăn không chỉ bằng đôi tay mà phải bằng cả khối óc và con tim bạn, bạn sẽ thành công”, chị Vân chia sẻ chân tình với các bạn trẻ.

 

- Theo chuyên gia Nguyễn Thanh Vân (Trích Cẩm nang nghề nghiệp hiện đại).